François Cotat produit des Sancerres singuliers , complexes et de grande garde à partir de son minuscule domaine de 3 hectares au cœur de la commune prisée de Chavignol qui s'étend sur des sols d'argile Kimméridgienne et de Caillotte. Telle est la pente des coteaux (dans les vignobles des Monts Damnés, du Cul de Beaujeu et de La Grande Côte) que la culture est ardue et doit se faire entièrement à la main. Les raisins sont cueillis tardivement pour un maximum de saveur et au chai, François adopte une approche très traditionnelle et non interventionniste, faisant fermenter le jus en barriques dans de vieux demi-muids à l'aide de levures naturelles.
Parfois, les vins de François ont dû être déclassés au statut de "simple" Vin de Table en raison d'un taux de sucre résiduel ou d'alcool plus élevé que ne le permet le règlement de l'appellation ou simplement parce que le comité local les trouve trop atypiques.
François soutirage selon les phases de la lune et les vins évoluent avec l'âge et, dans les meilleurs millésimes, peuvent se garder plus de 50 ans .