Brasserie Cantillon

À Bruxelles, dans le quartier d’Anderlecht, la Brasserie Cantillon est un temple du lambic, perpétuant un art brassicole ancestral depuis 1900. Fondée par Paul Cantillon, elle est dirigée par Jean Van Roy, quatrième génération, qui maintient une tradition de fermentation spontanée unique. Avec une production confidentielle, Cantillon est un Graal pour les amateurs de bières artisanales.

Le lambic repose sur des levures sauvages de la vallée de la Senne, captées lors d’une fermentation spontanée. Orge maltée et blé non malté sont brassés dans des cuves en cuivre, puis le moût fermente dans des foudres de chêne pendant un à trois ans, sans additifs. Les assemblages, méticuleux, créent des bières d’une complexité acide et funky.

La Gueuze Lambic, assemblage de lambics de un, deux et trois ans, offre des notes de citron vert, de pomme verte et une acidité tranchante, avec une finale sèche. La Kriek Lambic, macérée avec des cerises griottes, marie fruité intense et amertume subtile. La Gueuze Saint-Gilloise, plus rare, séduit par sa profondeur minérale et sa persistance.

Jean Van Roy, gardien de cette tradition, ouvre sa brasserie aux visiteurs comme un atelier d’artisan, où les foudres centenaires racontent une histoire vivante.